Эстонская кухня наиболее полно сохранила
до наших дней свои специфические национальные черты, сложившиеся к концу
XIX - началу XX в.
Надо сразу же подчеркнуть, что и пищевое сырье,
и технология, и композиционные приемы эстонской кухни просты настолько,
что их можно было бы рассматривать как упрощенные, если бы в
последовательности выдерживания этой простоты не заключалось ее основное
своеобразие.
Из пищевого сырья самыми характерными для эстонской
кухни являются рыба, молоко, сметана, сливки, постная и беконная свинина,
мясные субпродукты, картофель, капуста, горох, брюква, причем молоко и
картофель всегда выступают в качестве обязательных компонентов
подавляющего большинства блюд, сочетаясь почти со всеми используемыми в
эстонской кухне продуктами, в том числе с такими, с какими они не
сочетаются ни в одной другой национальной кухне (например, молоко с
горохом и рыбой, картофель в качестве компонента кондитерского изделия),
при этом соотношения и технология этих необычных сочетаний таковы, что они
в конечном итоге дают вкусное блюдо.
Что же касается технологии,
то эстонская кухня ярко выраженная <отварная>. Овощи, мясо, рыба, яйца,
грибы - все это преимущественно варится. Это, конечно, не значит, что в
эстонской кухне отсутствуют жареные блюда. Они имеются, но в
незначительном количестве, ибо принадлежат к заимствованным. Знает
эстонская кухня и процесс обжари-вания, но применяется он крайне редко,
главным образом как вспомогательный. К тому же обжаривание по-эстонски
происходит в мо-лочно-сметанной или молочно-мучной среде (а не на масле) -
блюда получаются полужа-ренными-полувареными, без характерных признаков
жареных продуктов (без запаха масла и внешней жесткой обжаренной корочки).
К этому надо добавить, что отваривание в эстонской кухне ведется
только в жидкой среде (другие виды отваривания - на пару, в водяной и
паровой бане - не используются). Однако, меняя среду для отваривания
(вода, квас, молоко, молочно-мучная, молочно-сметанная и молочно-яичная
смесь) и температуру отваривания (наплитный огонь, печной жар, духовка), а
также изменяя время и последовательность закладки отвариваемых продуктов,
эстонские кулинары достигли известного разнообразия во вкусе отварной
пищи.
Это разнообразие, конечно, весьма относительное, поскольку
эстонская кухня крайне слабо и неохотно использует приправы и пряности. Из
вкусовых приправ употребляются кроме молока, сливок и сметаны в чистом
виде еще так называемый <кастмед> - молочные и мо-лочно-сметанные
подливки, которые сопровождают почти каждое эстонское мясное, овощное и
рыбное блюдо (в подливку для рыбных блюд вводят тертое рыбное или
селедочное филе). Что же касается собственно пряностей, то кроме лука
употребляются еще укроп, майоран, тмин как специфические эстонские и
изредка петрушка, сельдерей, причем в крайне малых дозах и в строго
определенные, конкретные блюда: укроп - в салаку, майоран - в кровяные
колбасы, тмин - в творог, петрушка, сельдерей - в мясные супы, да и то
далеко не во все. Подавляющее же число блюд приготовляют совершенно без
пряных добавок и приправ.
В результате чего достигается
своеобразие вкуса эстонских блюд? Прежде всего, в результате отмеченной
выше смены среды для отваривания. Затем в результате некоторых необычных
сочетаний пищевого сырья (рыба со свиным салом, яблоки с бычьей кровью,
горох с молоком); сохранения чистого, без примесей, естественного вкуса
пищевого сырья, что обязывает использовать самые свежие, самые
качественные продукты; и, наконец, благодаря молочному привкусу, поскольку
молоко в том или ином виде присутствует во всех или по крайней мере в
большинстве эстонских блюд - от мясных до сладких включительно, будь-то
компонент или основа, или же молочная подливка.
Таким образом,
вкусовая гамма эстонской кухни весьма ограниченна, но в то же время
исключительно цельна и определенна - она выраженно-пресная, ее вкус мягок,
нежен, сдержан, естествен, ее основной аромат - молочный, преобладающий
даже в рыбных и сладких блюдах.
Прост и состав эстонского стола.
Как и у всех прибалтов, у эстонцев заметную роль играют холодный стол,
молочные и мясные супы, кашеобразные овоще-зерновые блюда, рыба во всех
видах и сытные, содержащие всегда муку, крупы и крахмал, сладкие блюда.
Вместе с тем холодные блюда занимают у эстонцев меньшее место, чем у
литовцев и латышей. Эстонский холодный стол не требует в целом той
длительной подготовки, в какой нуждаются латышский и особенно литовский с
их сложными и дорогими рулетами из мяса, дичи, е их копченостями из
домашней птицы, колбасными изделиями и домашними сырами. В эстонский
<кюльм лауд> обычно входит черный плотный эстонский хлеб, или с е п п и к
(серый хлеб), маринованная килька или сельдь, сельдь со сметаной и
картофелем или копченая салака, молоко, простокваша, к а м а, в более
сложном и богатом варианте - с ю л ь т (студень), бекон или отварная
ветчина, кисло-сладкий ржаной хлеб, лейваватск (ржано-картофельный рулет)
и опять-таки неизменное молоко или простокваша, а также сливочное масло и
крутые яйца.
Из блюд горячего стола, который стал доминировать
лишь с начала XX в., немалую роль играют супы, особенно молочные, по числу
и разнообразию которых эстонская кухня превосходит другие. Так, имеются
молочно-тестяные, молочно-крупяные, молочно-овощ-ные, молочно-рыбные,
молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-пивные и даже молочно-молочные
супы (т. е. из молока и молочных продуктов), причем все они приготовляются
из пресного молока в отличие от молочнокислых супов среднеазиатской и
закавказских кухонь. В перечисленный ассортимент молочных супов не вошли
еще сладкие супы, где молоко также присутствует, но уже не в качестве
основы, а лишь одного из компонентов.
Из немолочных супов наиболее
распространены картофельные, капустные и гороховые, приготовляемые с
небольшим добавлением свиного сала, обычно копченого, а не соленого.
Что же касается собственно мясных супов, то они не оригинальны ни
по своей технологии, ни по составу - мясо отваривается в них обычно одним
куском, а не мясная часть состоит из картофеля, капусты или гороха и
какой-либо крупы, чаще всего перловой, с добавлением небольшого количества
других овощей - брюквы или моркови. Лук, петрушку кладут не всегда и в
весьма умеренных дозах. Вкус и аромат супов создается не сдабривающими их
пряностями, а в результате введения в их состав копченого мяса (баранины,
ветчины), солонины или копченого сала (бекона). Поэтому в эстонских мясных
супах крайне редко используется парное мясо.
Особый характер
эстонских мясных супов проявляется также и в том, что мясная часть состоит
не из собственно мяса, а из субпродуктов: само мясо в Эстонии всегда
считалось слишком хорошим и дорогостоящим продуктом, чтобы использовать
его в супы, и оно всегда предназначалось только для вторых блюд.
Несмотря на то что свинина распространена в эстонской кухне, она
сравнительно редко используется в супах как самостоятельный компонент, а
чаще всего выступает в виде вкусовой добавки к субпродуктам, например к
бараньим, говяжьим, причем лишь в капустные и гороховые супы, да и то в
небольших количествах - 200-250 г на блюдо для четырех человек.
Немалое место в рационе занимают мучные изделия и крупяные блюда.
К числу первых относятся эстонские национальные виды хлеба из ржаной и
ячменной муки с добавлением различных соложеных заквасок или иных
продуктов (картофеля, меда), отчего эти хлеба приобретают совершенно
особые вкус (привкус) и консистенцию. Таковы кисло-сладкий хлеб, эстонский
ржаной из крутого теста, картофельный хлеб, ячменный хлеб, сеппик (серый
хлеб), лейваватск (ржано-картофельный рулет на конопляном масле), медовый
хлеб. К этим видам мучных изделий примыкают и эстонские пироги - п и р у к
а д, приготовляемые из ржаного теста и более похожие не на собственно
пироги, а скорее на начинки, обернутые сравнительно толстой тестяной
оболочкой и выпекаемые в виде овальных караваев или буханок, поскольку
начинка составляет три четверти всего изделия. Начинки также довольно
значительно отличаются от начинок русских пирогов: например, рыба
используется в них со свиным салом, ветчина с ячменной кашей и яйцами,
мясо с конопляным семенем в соотношении 1:1.
Из крупяных блюд
самыми характерными для эстонской кухни являются так называемые составные
или смешанные крупяные, овоще-крупяные и овощные каши, сходные с
латышскими путрами, но несколько отличающиеся от них и составом и
отсутствием процесса заквашивания и строгим постоянством своих комбинаций.
Так, тангу пудер является смесью овсяной и гречневой крупы, м у л ы и
пудер - сочетанием перловки и картофеля, мульги капсад - перловки и
капусты, к а м а - соединением муки, гороха, бобов, ржи, ячменя и овса.
Как и остальные эстонские блюда, смешанные каши варят на пресном
молоке или его добавляют после приготовления. А блюда из камы представляют
собой просто механическую смесь муки и молока или простокваши без всякой
тепловой обработки. Выше уже упоминалось, что из всех прибалтийских кухонь
эстонская является наиболее рыбной. Рыбные блюда составляют в ней не
только большую часть по сравнению с мясными и овощными, но и наиболее
тщательно и оригинально разработаны. Для их приготовления применяются
более сложные технологические приемы, чем для приготовления мясных блюд.
При этом есть различия в использовании рыбы в приморских (северных
и западных) и причудских (восточных) районах Эстонии. Камбалу, салаку,
балтийскую сельдь, сырть, угря используют в приморских частях республики.
На востоке Эстонии у Чудского озера и во внутренних районах, у Выртсъярва
рыбные блюда приготовляют из снетков, ряпушки, ершей, щуки. Как правило,
рыбно-молочные и рыбно-овощные супы делают из рыбы с белым, бескостным
филе - преимущественно из камбалы, трески, сига. Супы из рыбы с капустой в
виде исключения делают со щукой. Обычно же щука, линь, окунь, сельдь,
салака идут на вторые блюда, хотя из салаки в приморской Эстонии иногда
делают и рыбно-молочные супы. Из снетков, ряпушки, ершей делают супы,
предварительно провялив или высушив их, причем из каждой породы в
отдельности, не смешивая их. Из этой же мелкой рыбы и из салаки
приготовляют, кроме того, запеканки (калаворм), запекая рыбу хотя и в
массе в виде пудинга, но целиком. К таким запеканкам добавляют обычно
свиное сало и укроп, пересыпая кубиками сала и мелко нарезанным укропом
слои рыбы, что придает всему блюду оригинальный вкус.
Немалое
место на эстонском столе занимает копченая, вяленая и сушеная рыба.
Вяленая и сушеная рыба идет в основном на приготовление супов, копченая
отчасти используется для вторых горячих блюд.
Копчению подвергают
в основном салаку, леща, сырть, угря. Как правило, в эстонской
национальной кухне применяется горячее копчение. Исключение делается для
сырти (балтийского рыбца), которую коптят холодным копчением. В некоторых
национальных блюдах используется также балтийский лосось (лох) в слегка
посоленном виде.
Больше других видов рыб в эстонской кухне
употребляются все же салака и килька. Эту рыбу отваривают, используют в
различные супы, делают из нее запеканки, томят в горшках, заливая молоком,
сметаной или яично-молочной смесью, и даже жарят. Интересно отметить, что
в рыбных блюдах эстонской кухни относительно мало используется лук,
являющийся незаменимым компонентом во всякой другой рыбной кулинарии. Это
объясняется нелюбовью эстонцев к пряному сырью, нежеланием <обострять>
гамму рыбных блюд. Поэтому эстонская кухня нашла иной способ, точнее
способы, нейтрализации специфического рыбного запаха. Сюда относится
копчение, вяление и сушка рыбы и последующее использование этого, уже
нейтрализованного сырья в горячих блюдах. С другой стороны, для
непосредственной нейтрализации запаха свежей рыбы применяются молоко,
сметана, свиное сало, яичные желтки и белки как своеобразные поглотители
(адсорбенты). Пряности же играют незначительную роль. Характерно, что к
рыбе чаще добавляют нежный и мягкий как пряность укроп, а не острый лук.
Не случайно в Эстонии выращивается полу острый, близкий к сладким сортам
цитаусский лук, гораздо более нежный, чем бессоновский, ростовский и
стригуновский, используемые в русских и белорусских рыбных блюдах. Такой
лук хорошо сочетается с молоком, не вызывая вкусового диссонанса, и это
обязательно следует учитывать, приготовляя рыбно-молочные блюда по
эстонской рецептуре.
Таким образом, простота эстонской технологии
в данном случае дала возможность получать рыбные блюда с более
оригинальным, не избитым вкусом, удачно отражающим общее направление
эстонской кулинарии, и внесла существенное разнообразие в международный
рыбный стол.
Несколько слов следует сказать об эстонском рыбном
супе. Прежде всего его нельзя называть ухой. Жидкие рыбные блюда эстонской
кухни являются именно супами, поскольку в отличие от русской ухи в их
состав входят крупы и разнообразные овощи (картофель, брюква, репа,
морковь, капуста), а из жидкостей - вода и очень часто молоко, а в случае
его отсутствия сметанная подбелка. Кроме того, к рыбным супам всегда
подмешивается мука.
По сравнению с рыбными блюдами эстонские
мясные блюда не оригинальны. В мясных вторых блюдах преобладает постная
(нежирная, мясная) свинина, довольно широко используется телятина,
употребляется также баранина, особенно баранья солонина слегка
приконченная, и значительно реже и меньше - говядина и курятина.
В
отличие от литовской кухни эстонская народная кухня почти не знает блюд из
гусятины, равно как и дичи (некоторым исключением является зайчатина).
Мясо, предназначенное для второго, отваривают либо в супах, либо
просто в небольшом количестве воды, либо в кашицах, а потом подают с
гарниром из отдельно отваренных овощей, чаще всего с картофелем или
капустой или же с брюквой и морковью. Правда, эстонская кухня использует
такой метод медленного отваривания больших кусков мяса (не менее 1-1,5 кг)
в небольшом количестве кипятка в чугунной толстостенной посуде, который
дает возможность получать мясо с прекрасным, полным вкусом, с естественным
ароматом и приятной консистенцией, сочетающей известную плотность с
хорошей проваренностью, нежностью и <сдобностью>, которой обычно лишено
суповое мясо. Такое мясо - по эстонски <ахьюлиха&rquo;, т. е. <печное
мясо>, - варят либо в духовке, либо непосредственно в печи на углях. Оно
используется как для вторых блюд, так и в холодном виде обычно с отварным
картофелем.
Отварное мясо и отварные овощи, приготовленные
отдельно, объединяются в блюдо чаще всего с помощью жидкой молочной
подливки. Композиция и состав таких блюд всегда произвольны, поэтому они
не имеют собственных названий. В то же время овоще-зерновые блюда, где
состав и пропорции строго определены, имеют собственные названия,
например, мульги кап с ад, мульги пуде р. Едва ли полдесятка эстонских
мясных блюд названы собственными именами - тухлинотт, киллатухлид,
картулипорсс и макскаст-месс. Однако в них мясо составляет лишь треть
объема, остальное приходится на картофель.
К мясным блюдам
относятся также сюльты и пальтены, характерные вообще для всех
прибалтийских кухонь. Сюльты - это эстонские студни, которые в отличие от
русских студней приготовляют не из ножек, а только из голов и хвостов
животных (свиных, телячьих, бараньих), причем всегда отдельно из каждого
вида мяса (только из поросячьих хвостов, только из свиных голов, только из
телячьих голов и т. д.). Они имеют более плотную консистенцию и иной вкус.
В состав эстонских студней входит язык, что еще более повышает их
ценность и вкусовые достоинства. Как и во всякой национальной кухне, в
эстонской используется ливер, в основном в супах, за исключением самой
ценной части - печени, из которой готовят вторые блюда. Как и телятину,
печень можно приготовить быстро, за несколько минут, отваривая ее в
сметанно-сливочном соусе. При этом получается полу вареное полу жаренное
мясо приятной консистенции и вкуса. Поэтому и печень и телятина высоко
ценятся в эстонской кулинарии, блюда из них принадлежат к излюбленным.
Овощи в эстонской кухне не используются самостоятельно, если не считать
овощных каш- брюквенной, капустной, гороховой, а также единственного
овощного блюда - овощей в молочном соусе.
Но даже и эти блюда
служат лишь гарнирами к отварному мясу, помогают таким образом
разнообразить мясной стол, но не являются самостоятельной подачей.
Зато овощи составляют значительную долю во всех видах супов, в
смешанных крупяно-овощных и крупяно-овоще-мясных блюдах, в рыбных
запеканках и отчасти в сладких блюдах (например, морковный пирог, ревенная
гуща).
Независимо от того отваривают ли овощи целиком или
превращают в пюреобразную массу (что бывает гораздо чаще), их обязательно
сдабривают салом, маслом, сметаной и молоком, а также молочной подливкой.
Гораздо реже их заправляют луком, укропом, тмином. На первом месте по
употреблению стоит картофель, на втором - капуста и горох, затем брюква и
морковь. Свекла используется редко, главным образом в свекольный салат.
Что же касается сладких блюд, то в их ассортимент входят главным
образом хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи
преимущественно из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной
кашиц (сок этих ягод вместе с гущей, с прибавлением небольшого количества
сахара или меда и слегка закисший).
Общие для всей Прибалтики
мучные сладкие блюда - снежки, сладкие каши со взбитыми сливками - также
широко употребляются и в Эстонии.
Большое значение в эстонском
десерте приобрел кофе. Однако его, как правило, употребляют вне обеденного
стола, в промежутках между основными приемами пищи с кондитерскими
изделиями - печеньем и сдобными булочками со взбитыми сливками.
Касте (соус)
сало, лук, 2 яйца, 1-2 столовые ложки муки, вода или молоко 0,5 литра, соль по вкусу.
Приготовление:
яйца, муку, воду (молоко) смешать. Нарезать мелко сало на сковороду и растопить, обжарить лук.
Влить содержимое на сковороду, довести до кипения. Готово! Подавать к отварному картофелю.
Молочная подливка
1 стакан овощного (морковно-брюквенного) отвара, 1,5 стакана молока, 1,5 ст. ложки муки (с верхом), 2-3 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление: Масло распустить в сотейнике, размешать в нем муку, обжарить ее до светло-желтого цвета и влить постепенно овощной отвар, все время помешивая и доводя до загущения, одновременно постепенно вливать молоко. В конце приготовления посолить.
Сметанная подливка
2 стакана овощного отвара, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 луковица * 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление: Приготовляется так же, как и молочная подливка. Кипятить около 10 мин. В конце приготовления к горячему соусу прибавить сметану, которую не нагревать. Лук ввести в мелко нарезанном виде, обжаренным на масле в начале приготовления.
Сыйр
600 г творога; 1 яйцо; 60-70 г сливочного масла; 5 стаканов молока; соль и тмин-по вкусу.
Приготовление: Протереть творог через сито. Выложить в кастрюлю, залить
кипящим молоком и, помешивая, варить на небольшом огне до
загустения.
Откинуть на сито и дать стечь сыворотке.
Разогреть
в посуде сливочное масло, положить творог и, не прекращая
помешивания, проварить, пока он не станет тягучим (приблизительно 10
минут)
Снять с огня, слегка охладить, добавить взбитое яйцо,
соль, тмин, тщательно размешать, охладить и нарезать порционными
ломтиками.
Взбитые сливки с тертым хлебом
Сливки 35%-40 г, сахарный песок-10 г, хлеб ржаной - 76 г, масло сливочное - 5г.
Приготовление: Холодные сливки 35% взбить с сахарным песком в крепкую пену. Взбитые
сливки пирамидой выложить в посуду, чередуя со слоями тертого, слегка
поджаренного ржаного хлеба и украсить свежими или консервированными фруктами.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА "СТАРЫЙ ТООМАС"
Яйцо - 1,2, сметана - 10 г, тушеная треска - 10 г, хлеб белый жареный - 15 г.
Приготовление: Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам, вынуть желток и начинить смесью из
тушеной рыбы, майонеза и сметаны. Фаршированные яйца украсить желтком, перетертым
со сметаной и майонезом, выложить на кусочки поджаренного хлеба, покрытого этой
же смесью, а сверху посыпать петрушкой или укропом.
Копченая корейка, жаренная с грибами
Копченая корейка - 200 г, 300 г ошпаренных грибов, 1 луковица, соль, сметана - 2-3 ст. ложки, укроп, зеленый лук.
Приготовление: Копченую корейку нарезать кубиками или брусками, обжарить с рубленым луком и грибами. Добавить сметану, заправить. Посыпать рубленым зеленым луком. Подать с отварным картофелем.
Глазунья на ломте ветчины или свинины
Ломтики ветчины или соленой свинины - 4-5 шт., яйца - 4-5 шт., соль.
Приготовление: Ломтики ветчины или свинины слегка обжарить с обеих сторон, залить яйцами и поджарить.
Коктейль "СТАРЫЙ ТООМАС"
Ликер "Старый Таллинн" - 60 г, сок красной смородины - 75 г, компот из вишни - 25 г.
Приготовление: В готовый коктейль добавить дольку лимона, 4-6 ягод вишни, кубик
льда и размешать В бокале. Края бокала украсить сахаром. Коктейль
"Старый Тоомас" подавать с жареным миндалем.
Для приготовления коктейлей перемешать в миксере все компоненты в том порядке,
как они указаны в рецепте. В готовые коктейли добавить кубики льда, а края бокала
можно украсить сахаром. Для этого надо увлажнить край бокала водой, а затем
обмакнуть его в сахарный песок.
Среди эстонских супов - мясных, овоще-крупяных, мучных,
рыбных и молочных - молочные занимают совершенно особое место, поскольку
отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по
составу входящих в них продуктов, так и по разнообразию видов. Молочные
супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых
блюд эстонской кухни.
При этом технология их
чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные - клецочные
супы (климписуппи). Их получают простым отвариванием клепок в молоке.
Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных)
характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в
воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро
доводят до кипения.
Такой прием значительно улучшает вкус молочных
супов. По иной технологии готовят молочно-яичные, молочно-пивные и
молочно-молочные супы. Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно
(взбивают, растирают и т. д.), а затем вливают в горячее или кипящее
молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не
доводят.
Молочно-клецочный суп
2 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и сахар по вкусу.
Приготовление: Клецки приготовляют обычно из манной крупы или
пшеничной, ячменной, гречневой муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с
клецками добавляют еще картофель. Наиболее характерные виды клецок
эстонской кухни и их пропорции для молочных супов следующие (в расчете на
2 л молока):
I. 1 стакан гречневой муки, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 3
ст. ложки сливочного масла;
II. 6 ст. ложек пшеничной муки, 0,5 стакана
молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла;
III. 1 стакан манной
крупы, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1,5 ст. ложки
масла.
Перемешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной
ложечкой опускать в него небольшие клецки.
Молочно-крупяной суп
0,75 стакана ячневой крупы, 4-5 картофелин, 1,5 л молока, 1 ст. ложка масла, 0,5-0,75 л воды.
Приготовление: Крупу отварить в воде до полу готовности,
добавить картофель и варить до готовности, после чего влить молоко,
довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.
Молочно-овощной суп (капустный)
2 л молока, 0,5 л воды, 0,5 кочана капусты, 2-3
моркови, 6-7 картофелин, 1 петрушка (корень), 1 ст. ложка сливочного
масла, 1 -2 ч. ложки укропа, 1 ст. ложка муки.
Приготовление: Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в
воде до полу готовности, посолить, добавить картофель, нарезанный
брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей. В холодном
молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, довести до
кипения, затем заправить маслом, укропом.
Молочно-овощной суп (брюквенный)
0,5-0,75 л воды, 2 л молока, 0,5 стакана гречневой
или перловой крупы, брюква, 5 картофелин, 2-3 ст. ложки сливочного масла,
2 ч. ложки укропа, 0,5 ч. ложки тмина.
Приготовление: Крупу отварить до полу готовности в воде,
добавить нарезанную кубиками брюкву, посолить и, проварив около 10 мин,
добавить картофель, тмин и варить до готовности овощей и почти полного
выпаривания воды. Затем влить молоко, довести до кипения, добавить масло,
укроп.
Молочно-рыбный суп
1,25 л воды, 1 л молока, 1-1,5 кг трески (филе), 1
полулитровая банка очищенного и нарезанного картофеля, 1 луковица, 2 ст.
ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка мелко нарезанного
укропа, 1 корень петрушки.
Приготовление: Рыбу варить в кипятке не более 10 мин, затем
вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку,
посолить и варить еще 10-15 мин, затем влить молоко, предварительно
разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности
картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп,
масло и еще прогреть 2 мин, затем снять с огня, закрыть крышкой и
выдержать 3-5 мин.
Молочно-яичный суп
2 л молока, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны.
Приготовление: Молоко вскипятить и влить в него яйца со сметаной
(предварительно тщательно взбитые до однородной жидкости), все время
помешивая, затем посолить и слегка подогреть на очень слабом огне, не
доводя до кипения, непрерывно помешивая (яйца не свернутся).
Молочно-гороховый суп
I. 1,5 стакана сухого гороха, 2 л воды, 1 л
молока, 4-6 ст. ложек гречневой крупы, 3-4 ст. ложки сливочного
масла;
II. 1,5 стакана размоченного гороха, 0,5 стакана гречневой
крупы, 0,5-0,75 л воды, 1,5 л молока.
Приготовление: Горох отварить в воде до мягкости вместе с
крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долить молоко, вскипятить,
посолить и помаслить. Вкус у горохового супа каждого варианта свой.
Молочко-грибной суп
1 л воды или мясного бульона, 2 л молока, 1
полулитровая банка очищенных свежих грибов, 7-8 картофелин, 3 ст. ложки
сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки укропа.
Приготовление: Отварить в бульоне картофель, нарезанный
ломтиками. Грибы обжарить с Луком и маслом почти до готовности и ввести в
бульон, проварить 7-10 мин.
Добавить молоко, довести до кипения,
посолить, посыпать укропом.
Молочно-сливочный суп
2 л молока, 0,5 л простокваши, 0,5 стакана сливок, 5
яиц, 3 ст. ложки меда или сахара, соль.
Приготовление: Молоко вскипятить. Яйца перетереть с медом
(сахаром), развести их в простокваше, взбить всю смесь и постепенно
вливать ее, помешивая, в горячее молоко, затем посолить, влить сливки.
Есть суп горячим.
Молочный суп с картофелем и крупой
1 л. молока; 750 г. картофеля; 100 г. ячменной крупы; 1-2 столовые ложки масла.
Приготовление: Вскипятить воду и засыпать ячменную крупу. Варить, пока
крупа станет мягкой.
Влить молоко, довести до кипения и опустить
картофель, нарезанный некрупными кусочками. Посолить.
Снять с
огня, заправить, сливочным маслом.
Щи из квашеной капусты с бобами
350 г. свинины; 250 г. квашеной капусты; 120 г. бобов; 80 г. ячневой крупы.
Приготовление: Положить в кастрюлю свинину и бобы. Залить холодной
водой. Поставить на огонь.
Через 30 минут добавить ячневую крупу
и, когда она будет почти готова, положить капусту.
Щи из квашеной капусты с бобами
2 стакана молока; 1 стакан пива; 50 г. сахара; 2 яйца; 50 г. белого хлеба.
Приготовление: Взбить сырые яйца с сахаром и разбавить пивом.
Вскипятить молоко, снять
с огня, слегка остудить и влить в него яйца, разбавленные
пивом.
Поставить на огонь и, все время помешивая, разогреть, но
не кипятить.
Нарезать маленькими кубиками черствый белый хлеб,
залить приготовленной смесью. Охладить.
Суп мясной с клецками
Говядина или свинина - 500-600 г, вода - З л, зелень, картофель - 5-6 шт., соль.
Для клецек: масло - 1-2 ст. ложки, яйца - 1-2 шт., соль, молоко - 0,5-0,75 стакана, мука пшеничная - 1 стакан.
Приготовление: Масло растереть, добавить взбитые яйца, соль, муку и молоко, тщательно перемешать. Мясо помыть, поставить варить, удалить пену и продолжать варить на слабом огне. Добавить зелень, а за 15-20 минут до готовности нарезанный кубиками картофель, клецки и посолить.
Суп из баранины с клецками из пшеничной муки
Баранина 300 г, вода 3 л, морковь 1-2 шт., 1 луковица, петрушка, картофель 4-5 шт.
Для клецек: яйцо - 1 шт., молоко или мясной бульон - 0,5-0,75 стакана, мука пшеничная - 1 стакан.
Приготовление: Приготовить клецки. Для этого взбить яйцо с солью, молоко или бульон, муку тщательно перемешать. Мясо опустить в холодную воду, поставить варить. Удалить пену, добавить морковь, лук, петрушку и за 15-20 минут до готовности - картофель. Посолить, клецки опустить в кипящий суп и варить, пока они не поднимутся на поверхность. При подаче на стол добавить мелко нарезанное мясо.
Сваренные в супе клецки можно подавать и отдельно к мясу.
Суп из гороха или бобов со свиными ножками или свиной головой
Свиные ножки - 0,5 кг или свиная голова - 0,5 шт., вода - 3-3,5 л, соль, горох или бобы, - 1,5 стакана, луковица - 1 шт.
Приготовление: Слегка засоленные свиные ножки или голову поставить варить вместе с вымоченным горохом или бобами (бобы предварительно обдать кипятком).
Удалить пену, добавить лук и варить до мягкости. Заправить. Разрезанные в длину свиные ножки или половину свиной головы подать на отдельном блюде.
Кислые щи из свиной головы
1/2 свиной головы, вода - З л, квашеная капуста - 1- 1,5 л, ячневая крупа - 0,5 стакана, 1-2 луковицы, соль.
Приготовление: Свиную голову, квашеную капусту, промытую ячневую крупу и лук залить холодной водой и поставить варить. Сварить до мягкости и заправить. Свиную голову подать на отдельном блюде.
Кислые щи с бобами
Свинина - 400-500 г, вода - 3 л, квашеная капуста - 1 л, ячневая крупа - 1/2 стакана, 1 луковица, соль.
Приготовление: Бобы вымочить 6-8 часов, обдать кипятком. Мясо залить холодной водой, поставить варить, удалить пену, добавить вымоченные бобы, квашеную капусту, ячневую крупу и измельчить лук. Все продукты сварить до мягкости. Мясо подать на отдельном блюде или мелко нарезать и положить в щи.
Кислые щи из баранины
Баранина - 500-600 г, вода - 2-2,5 л, квашеная капуста - 1 л, ячневая крупа 2-4 ст. ложки, 0,5-1 луковица, соль, 1 ст. ложка жира.
Приготовление: Мясо залить холодной водой, поставить варить, удалить пену, положить квашеную капусту, промытую ячневую крупу, варить. За 1/2-3/4 часа до окончания варки добавить поджаренные в жиру измельченные лук и морковь. Сварить все до готовности. Вместо ячневой крупы можно взять муку. Гарнир - кровяные клецки.
Суп из рыбы
Треска или другая рыба 1-1,5 кг, вода 2,5 л, очищенный и измельченный картофель - 0,5 л, 1 луковица, молоко - 0,5 л, мука - 1 ст. ложка, масло - 2 ст. ложки, укроп или листья петрушки, соль.
Приготовление: Очищенную рыбу залить холодной водой и поставить варить. Снять пену, когда рыба станет мягкой, вынуть ее из бульона. Бульон процедить, добавить картофель, лук, соль, разведенную в молоке муку и варить до готовности. Рыбу с маслом выложить на тарелку и посыпать зеленью.
Молочный суп с горохом к перловой крупой
Горох 1-1,5 стакана, вымоченная перловая крупа 1/2 стакана, вода, соль, молоко 1-1,5 л, масло.
Приготовление: Промытый и вымоченный горох и крупу залить холодной водой, варить на слабом огне до готовности, добавить молоко, дать вскипеть. Посолить, на стол подавить с маслом.
Грибной суп
Мясной бульон - З л, крупа - 2-3 ст. ложки, картофель - 7-8 шт., ошпаренные грибы - 1/3-1/2 л, 100 г копченой корейки, 1 луковица, сметана.
Приготовление: Промытую крупу варить в бульоне до мягкости, добавить нарезанный кубиками картофель, корейку, слегка обжаренные с луком грибы. Сварить.
Подавать на стол со сметаной.
Грибной суп с молоком
Мясной бульон - 1 л, картофель - 7-8 шт., свежие ошпаренные грибы - 1/2 л, растопленное масло - 3 ст. ложки, 1 луковица, молоко - 2 л, соль, укроп.
Приготовление: Измельченный картофель сварить в мясном бульоне, добавить слегка обжаренные в масле грибы, молоко, дать вскипеть.
Заправить.
Суп из пива
Тертый черный хлеб - 100 г, вода - 6 стаканов, темное пиво - 1/2 л, мед или сахар - 6 ст. ложек, сливки - 1/2 ст. ложки.
Приготовление: Хлеб сварить в воде до мягкости, добавить пиво, мед или сахар, в конце влить сливки. Довести до кипения.
Суп из пива с молоком
Молоко - 6 стаканов, пиво - 1/2 л, яйца - 4 шт., мед или сахар - 6 ст. ложек, белый хлеб - 100 г или. 5-6 сухариков.
Приготовление: Яйца взбить с медом или сахаром, перемешать с пивом. Полученную смесь, постоянно помешивая, влить в кипящее молоко. Суп подогреть, не давая ему вскипеть, и залить им горячие гренки. Подавать на стол холодным.
Суп из хлебного теста
Приготовление: Опару из ржаной муки развести водой, варить примерно полчаса, добавить сваренные отдельно ягоды или фрукты, заправить.
Молочный суп с клецками
Молоко - 2 л, масло - 1 ст. ложка, соль, (сахар).
Для клецек: молоко - 1 стакан, яйцо - 1 шт., манная крупа - 1- 1,5 стакана, мука - 1-2 ст. ложки, масло - 1 ст. ложка, соль.
Приготовление: Взбить яйцо, посолить, добавить молоко, манную крупу, муку, растопленное масло. Размешать и дать постоять 30-40 минут, пока мука и крупа набухнут.
В манную кашу вбить яйцо, положить соль и масло, тщательно размешать.
Молочный суп с картофелем и клецками
Картофель 4-5 шт., вода, молоко 2-2,5 л, соль.
Клецки из манной крупы: молоко - 1 стакан, яйцо - 1 шт., мука - 1,5 стакана, масло - 1-2 ст. ложки, соль.
Приготовление: Картофель сварить в подсоленной воде, добавить молоко, довести до кипения, опустить в него клецки. Варить пока клецки не всплывут.
Молочный суп с яйцом
Молоко - 2 л, яйца - 3 шт., сметана - 1/2 стакана, соль.
Приготовление: В кипящее молоко добавить взбитые со сметаной яйца. Заправить, подогреть, не доводя до кипения.
Картули и климпи (картофель с клецками)
Для климпов: 1 яйцо, соль по вкусу, вода 1-2 стакана, муки столько чтобы получилось крутое тесто.
Для заливки: лук, сало (можно масло или маргарин с добавление подсолнечного масла).
Приготовление:
Картофель очистить и варить почти до готовности. Тем временем, замесить тесто, раскатать пласт и нарезать
маленькими кусочками 1-2 сантиметра. Добавить в варящийся картофель и довести до готовности. Слить воду,
обдать холодной водой, затем обдать кипятком. Одновременно готовим заливку: обжарить лук на сале (можно на масле или маргарине с добавлением подсолнечного масла).
Картофель выложить в глубокие тарелки, облить заливкой и подавать к столу.
Не менее вкусно, на следующий день остатки блюда обжарить.
Капсапудер (Капустная каша)
1 кочан капусты, 3 ст.ложки ячневой крупы, 2 стакана молока, 100 г свиного сала
Приготовление: Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды.
Когда крупа
наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко,
положить сало, посолить.
Тушить до разваривания всех
продуктов, перемешать.
Кааликапудер (брюквенная каша)
2 брюквы, 1-2 луковицы, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.
Приготовление: Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в него обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5-7 мин.
Кааликакаргулипудер (брнжвенно-картофельная каша)
1 брюква, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 стакана молока.
Приготовление: Готовят так же, как брюквенную кашу.
Кеёгивили пиимакастмес (овошно-молочная смесь)
1 кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л молока, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление: Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5-10 мин, посолить, размешать с маслом.
Кааликакруубипудер (брюквенно-крупяная каша)
0,5 стакана гречневой крупы, 2 ст. ложки ячневой крупы (перловой), 1 брюква, 2,5 стакана молока, 2-3 ст. ложки масла.
Приготовление: Отварить крупы до полу готовности в воде, добавить мелко нарезанную брюкву, доварить крупы до выпаривания воды, добавить молоко, соль, варить всю массу до мягкости, после чего заправить ее маслом.
Хернекартулипудер (горохово-кар гофельная каша)
2 стакана гороха, 5 картофелин, 150 г сала свиного копченого или бекона, 0,5 л молока или сливок.
Приготовление: Горох отварить до мягкости в воде, добавить картофель, мелко нарезанное сало и продолжать варить до готовности и полного выпаривания воды. Затем добавить молоко, посолить, перетереть все в однородную массу.
Хернекартулипудер (горохово-кар гофельная каша)
1 стакан гороха, 0,75 стакана гречневой крупы, 4 картофелины, 100 г сливочного масла, 50 г свиного сала (нутряного), 0,5 л молока * 1 луковица.
Приготовление: Горох отварить до полу готовности, добавить картофель, крупу и, не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.
Мульги пудер
1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, 0,75 стакана перловой крупы, 2 луковицы, 100 г свиного сала, соль, молоко, сметана, простокваша по вкусу.
Приготовление: Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или сметаной.
Мульги капсад
1 кг квашеной капусты, 500 г бекона или жирной свинины, 0,5 стакана перловой крупы, 1-2 луковицы, 1 ч. ложка сахара.
Приготовление: Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 ч до полного выпаривания воды.
После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, подсластить.
Кама
Кама - комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эстонской кухни. Это один из древнейших эстонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и ныне. Кама выпускается пищевой промышленностью Эстонии, входит в состав ряда блюд. Но наиболее частое и традиционное применение камы - это ее механическое смешивание со свежим молоком или простоквашей, сливками в кашицу - камакёрт, которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают бабашки размером с клецки, которые едят сырыми.
Камакёрт
0,5 л молока или простокваши, 0,5 стакана камы, 2 ст. ложки меда.
Приготовление: Все продукты соединить.
Камакякид
0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана камы, 1 ст. ложка меда.
Приготовление: Все продукты соединить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в смеси сухой камы и сахарной пудры, дать слегка подсохнуть и есть, запивая молоком.
Клецки из муки
Приготовление: Масло растереть, добавить яйцо, попеременно муку и молоко, тщательно размешать, посолить.
Клецки опустить ложкой в кипящее молоко и варить, пока они не всплывут. Посолить.
Грибная каша с картофелем
300 г ошпаренных или 600 г сырых белых грибов, шпиг или жир - 100 г, 1-2 луковицы, картофель - 8-10 шт., бульон - 1/2 стакана, мука - 1 ст. ложка, соль, сметана - 2-3 ст. ложки, укроп.
Приготовление: Грибы измельчить, поджарить с луком, добавить сырой картофель, нарезанный ломтиками, потушить с добавлением бульона или воды и муки. Положить соль и сметану.
Картофельное пюре с крупой и грибами
Очищенный картофель - 1 л, вода -1 л, ячневая крупа - 1/2 стакана, жир - 500 г, грибы - 300 г, 1 луковица.
Приготовление: Измельченный картофель сварить до полуготовности в подсоленной воде, сверху положить промытую крупу, варить, не помешивая, под крышкой до мягкости. Рубленый лук и грибы поджарить, добавить к каше, тщательно размешать деревянной ложкой.
Подать на стол с растопленным маслом или молоком. Такую кашу можно варить и без картофеля.
Жареные грибы с яйцом
200 г ошпаренных грибов, 1-2 луковицы, соль, растопленное масло - 3-4 ст. ложки, 2-3 яйца, молоко - 1/2 стакана, мука - 1 ст. ложка.
Приготовление: Грибы измельчить и обжарить с луком до тех пор, пока не испарится все вода. Яйца взбить, добавить молоко, муку, соль и залить этой смесью грибы. Держать на огне или в духовке, пока яйцо не запечется.
Подавать в горячем виде с жареным картофелем и салатом из огурцов.
Тушеные грибы
600 г свежих грибов (белые или лисички), 1-2 луковицы, соль, растопленное масло 2-3 ст. ложки, сметана - 1 стакан.
Приготовление: Грибы измельчить, поджарить с луком, добавить сметану и соль, потушить. Подать с вареным картофелем.
Тухлинотт
1 кг картофеля, 300 г мяса, 3 ст. ложки муки, 1 луковица, 3 ст. ложки укропа, 0,5 ч. ложки майорана.
Приготовление: Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка отбить и варить вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости, затем ввести муку и варить до консистенции кашицы, заправить ее майораном, укропом, посолить.
Киллатухлид
2-3 ломтя постной свинины величиной с антрекот, 10 картофелин, 1 стакан сметаны.
Приготовление: Свинину отварить в слегка подсоленном кипятке в течение 20-30 мин, воду слить.
Мясо залить сметаной, засыпать нарезанным кубиками картофелем, долить немного воды (0,5-0,75 стакана) и тушить до готовности, посолить. Никаких пряностей, даже лука, в киллатухлид не прибавляют.
Картулипорсс ("Картофельные поросята")
500 г постной свинины, 1-1,5 кг сваренного картофельного пюре, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 0,75 стакана молока, 2-3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление: Свинину нарезать квадратами (3x6 см) толщиной 1 см, обжарить на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовить эластичное пюре, обернуть (облепить) этим, пюре каждый кусочек свинины, обмазать получившийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе, разложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке. Готовые колобки - карту липорсс (картофельные поросята) полить сметаной.
Макскастмес
500 г печенки, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1,5 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 0,5 стакана сметаны.
Приготовление: Печенку вымочить в течение 2-3 ч в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять
пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5-7 мин. Влить сметану и слегка прогреть 1-2 мин, не доводя до кипения.
Ахьюлиха
2 кг говядины или свинины, 1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 ч. ложки соли
Приготовление: Мясо хорошо обмыть, но не снимать пленок и жира, а одним куском положить с овощами в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залить кипятком, очень плотно закрыть и поставить в вытопленную печь на угли и горячую золу. Выпекать (варить) 2-3 ч. При варке в духовке необходимо налить больше воды (1,5 л) и варить 3 ч на сильном огне.
К готовому мясу подать отварные овощи или овощи в молоке.
Ножки свиные в желе
Ножки свиные - 110 г, морковь - 25 г, лук репчатый - 25 г, петрушка (корень) - 15 г, сельдерей (корень) - 15 г, лист лавровый - 0,3 г, перец горошком - 0,5 г, соль.
Приготовление: Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В конце варки закладывают лавровый лист и перец. Сваренные ножки кладут в формы, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания.
Говядина с картофелем
Мягкая говядина - 600 г, вода, жир - 2 ст. ложки, 1 луковица, мясной бульон или вода - 2 стакана, соль, очищенный картофель - 2 шт.
Приготовление: Говядину залить небольшим количеством холодной воды и поставить варить, добавить обжаренный лук. Во время тушения налить бульона или воды. Заправить. Перед полной готовностью добавить картофель.
Вареная копченая баранина
Копченая баранина - 600-700 г, брюква - 400-500 г, вода - 1 л, масло - 1-2 ст. ложки.
Соус: мука - 1-2 ст. ложки, вода, сметана - 1-2 ст. ложки, соль, зелень.
Приготовление: Мясо вымочить в течение нескольких часов, варить в небольшом количестве воды. К наполовину готовому мясу добавить нарезанную брюкву, варить до готовности.
Отвар использовать для приготовления соуса. Добавить в него 1-2 ст. ложки разведенной в воде муки, заправить, в конце положить 1-2 ст. ложки сметаны и зелень.
Тушеная свинина или баранина с брюквой
Соленая свинина или баранина - 600-800 г, жир, 2-3 луковицы, брюква - 1 кг, вода - 1 л, мука - 1 ст. ложка, сметана - 1-2 ст. ложки.
Приготовление: Мясо вымочить, разделать и обжарить до образования румяной корочки. Добавить измельченный лук и кусочки брюквы, обжарить их вместе с мясом. Затем залить водой и тушить. Готовую брюкву вынуть. В мясной бульон добавить муку, довести до кипения и положить сметану.
Свиной окорок отварной
Приготовление: Копченый или соленый окорок промыть, залить горячей водой и варить до готовности (примерно 3 часа). Дать остыть и нарезать тонкими ломтями. Подать на стол с отварным горохом.
Баранина или свинина с овощами
Баранья грудинка или свинина - 600-800 г, вода - 1-1,5 л, капуста - 800 г, морковь - 5-6 шт., картофель - 10- 12 шт., соль, тмин.
Приготовление: Мясо залить кипятком и поставить варить. К полумягкому мясу добавить крупно нарезанные морковь и капусту, посолить. Варить почти до готовности, затем добавить очищенный картофель и тмин. Подавать на стол в широкой низкой миске вместе с овощами и бульоном. В качестве приправы - соленые огурцы.
Баранина с ягодами можжевельника
Бараний окорок - 1, ягоды можжевельника - 3 ст. ложки, уксус - 2 ст. ложки, масло или жир - 2 ст. ложки, мука - 2 ст. ложки, соль, вода, сметана - 2 ст. ложки.
Приготовление: Мясо промыть и разрубить на 3-4 части. Ягоды можжевельника размять и смешать с уксусом, полученную кашицу втереть в мясо и дать ему 3-4 дня постоять. Затем мясо промыть и обжарить до образования румяной корочки. Добавить соли, немного муки и кипятка, потушить в закрытой посуде. В конце положить сметану.
Солонина отварная с картофелем и брюквой или репой
Соленая свинина или баранина - 500 г, вода, 1 луковица, 3/4-1 кг картофеля, брюква или репа, зеленый лук, соль.
Приготовление: Мясо сварить, выложить в миску. В мясном бульоне сварить картофель и брюкву или репу. Добавить соль и рубленый лук.
Мясо, картофель и брюкву подать на блюде, добавить бульон. Отдельно можно подать салат из соленых огурцов.
Солонина отварная
Приготовление: Мясо залить небольшим количеством горячей воды. Сваренное мясо нарезать в горячем виде тонкими ломтями, выложить на блюде, долить немного бульона. Посыпать рубленной зеленью, подавать с вареным горохом, бобами или картофелем.
Кровяная колбаса с крупой
1. Перловая крупа - 4-4,5 стакана, шпиг или почечный жир - 400 г, кишки - 500 г, вода, соль, 1-2 луковицы., жир - 100 г, (перец - 1/2 ч ложки, душистый перец - 1/2 ч ложки), майоран - 1/2 ч ложки, кровь -1/ 2-3/4 л.
2. Ячневая крупа - 1 кг, кровь - 2 л, соль - 1 ст. ложка, вода или мясной бульон - 2 л, 4 луковицы, шпиг - 400 г, майоран или толченый тмин -4 ч. ложки, масло - 25 г, сухари-2 ст. ложки, соль, пряности.
Приготовление: Крупу промыть, варить в подсоленной воде вместе со шпигом, нарезанным кубиками. Лук изрубить и обжарить. Полученную кашу остудить, добавить приправы, лук и процеженную кровь. Все тщательно перемешать, затолкать в кишки, концы завязать, варить в посоленной и приправленной воде на слабом огне до готовности.
Перед подачей на стол обжарить.
Крупяная колбаса без крови
Перловая крупа - 5 стаканов, вода - 2-3 л, шпиг или свинина -1/2 кг, 2-3 крупные луковицы, (молотый перец - 1/4-1/2 ч. ложки, душистый перец - 1/2 ч. ложки), майоран или тимьян - 1/2 ч. ложки, жир - 100 г, кишки - 500 г, сахар - 1 ч. ложка, соль, пряности.
Приготовление: Крупу промыть в теплой воде и варить в подсоленной воде. Мясо разрезать на кубики, слегка обжарить с луком и добавить к крупе. Доведенную до полуготовности кашу остудить, добавить пряности, перемешать и заполнить ею кишки, концы завязать. Положить в теплую воду и варить в заправленной и подсоленной воде на слабом огне до готовности.
Перед подачей на стол обжарить в жиру. Чтобы колбаса не потрескалась, предварительно смочить ее теплой водой.
СВИНЫЕ НОЖКИ
Свиные ножки - 1 кг, луковица - 1 шт. средней величины, черный перец, лавровый лист, соль.
Приготовление: Хорошо вычищенные свиные ножки залить холодной водой и варить до
готовности, добавив в воду луковицу, несколько горошин черного перца,
лавровый лист и соль по вкусу. Готовые свиные ножки подавать с отварным
горохом или бобами. Свиные ножки можно употреблять и как холодную
закуску к пиву.
ЭСТОНСКАЯ СВАДЕБНАЯ КОЛБАСА
Вырезка говядины - 400 г, ветчина - 200 г, свиной жир - 76 г, яйцо - 3 шт.
Приготовление: Омлет с луком и ветчину завернуть в тонко нарезанные, отбитые куски
вырезки говядины в виде колбасы, закрепив суровой ниткой. Подготовленный
таким образом полуфабрикат обжарить на свином жире. Затем остудить
и нарезать ломтиками. Хорошим гарниром к свадебной колбасе являются
отварные бобы, брюква и консервированные фрукты. Приготовление омлета
В сырую яичную массу добавить 2-3 столовых ложки молока, щепотку
соли, молотый перец и сильно взбить. Затем этой массой залить мелко
нарезанный, обжаренный на сливочном масле, репчатый или зеленый
лук и обжарить.
Сельд коорега (сельдь в сметане)
2-3 слабосоленые сельди, 1-2 луковицы, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 1 стакан сметаны, 0,25 л молока.
Приготовление: Сельдь полностью очистить и филетировать, разняв на две половины. Вымочить филе в молоке в течение 10-12 ч, затем нарезать кусочками шириной 1-1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель.
Сильгу картулисалат
250 г филе сельди, 5 картофелин, 1 луковица, 2 ст. ложки зеленого лука, 1 стакан сметаны.
Приготовление: Сельдь филетировать, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками.
Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук.
Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.
Сильгуруллид (сельдяные ролики)
1 кг сельди, 1 крупная луковица. Для маринада: 2 стакана кипяченой воды, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса 3%-ного 6-8 зерен черного перца, 1 лавровый лист, 2 тона гвоздики, 3-5 зерен душистого перца, 1 ложка сахарного песка, соль по вкусу.
Приготовление: Приготовить маринад: сварить морковь нарезанную крупной соломкой, до полу готовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем влить уксус, охладить маринад.
Подготовить селедку: филетировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5-8 ч, затем обсушить i бумаге и втереть с внутренней (мягкой) сторон в филе истолченный до кашицеобразного о стояния лук. Затем свернуть каждое филе к; тушкой, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банк не давая «роликам» развертываться.
Залить «ролики» маринадом. Выдержат 2-3 дня.
Сильгукаете (салаковый или селедочный соус)
400 г салаки, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1,5 стакана молока, 1 стакан густой сметаны, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного укропа.
Приготовление: Приготовить маринад: сварить морковь нарезанную крупной соломкой, до полу готовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем влить уксус, охладить маринад.
Подготовить селедку: филетировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5-8 ч, затем обсушить i бумаге и втереть с внутренней (мягкой) сторон в филе истолченный до кашицеобразного о стояния лук. Затем свернуть каждое филе к; тушкой, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банк не давая «роликам» развертываться.
Залить «ролики» маринадом. Выдержат 2-3 дня.
Сильгуд пекикастмес
500 г салаки, 200-250 г свиного сала, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 2-2,5 стакана молока 2 ст. ложки сливок.
Приготовление: Рыбу филетировать, разделив на две половинки. Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить (3-4 мин), добавить мелко нарезанный лук, муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и подогревать до легкого загустения 5-7 мин. В кипящий соус положить филе салаки, прокипятить 7-8 мин, влить сливки, снять с огня, добавить укроп.
Сильгуд пекикастмес
500 г салаки, 200-250 г свиного сала, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 2-2,5 стакана молока 2 ст. ложки сливок.
Приготовление: Рыбу филетировать, разделив на две половинки. Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить (3-4 мин), добавить мелко нарезанный лук, муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и подогревать до легкого загустения 5-7 мин. В кипящий соус положить филе салаки, прокипятить 7-8 мин, влить сливки, снять с огня, добавить укроп.
Калапирукат (рыбные запеканки в тесте)
Для теста: 500 г ржаной муки, 0,25 л воды, 30 г дрожжей, 2 ч. ложки тмина.
Для начинок: 500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала (с копченым салом сочетается только мясо речной рыбы.) или 500 г рыбного филе (салака) и 100 г соленого свиного сала.
Приготовление: Приготовить тесто: замесить, дать подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см. Заложить начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипать в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 30-45 мин или даже 1 ч (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).
Хаутатуд кала (тушеная рыба)
400 г вяленой рыбы или снетков (сушеных), 300 г свиной солонины, 1 морковь, 1 брюква, 500 г картофеля, 1 луковица, 1-1,5 л воды, 1,5 ст. ложки муки.
Приготовление: Рыбу разделать, освободив от костей, и замочить на 30 мин. Снетки только замочить на 15 мин. Солонину сварить, добавить измельченную подготовленную рыбу, лук и все остальные овощи, а через 15 мин варки картофель и варить до полной готовности всех продуктов и уваривания бульона до 0,5 л. В конце варки развести в оставшемся бульоне муку, перемешать получившийся соус с остальными продуктами и проварить их еще 3-5 мин. (Должно остаться менее 1 стакана жидкости-подливки).
Хаутатуд ряймед (тушеная салака)
1 кг мелкой салаки, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 стакана укропа, 1 стакан молока, 0,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла.
Приготовление: Салаку вычистить, обрезать головы и хвосты, положить слоями в смазанную маслом глубокую сковороду или невысокую кастрюлю, пересыпать луком и укропом, залить молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху положить масло, закрыть крышкой и выпекать 30-40 мин в духовке. На гарнир подать отварной картофель.
Килуворм
500 г свежей кильки (или мелкой салаки), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 ч. ложки черного перца.
Приготовление: Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку заложить слоями вперемешку с луком в смазанную маслом невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой и затем запечь в духовке в течение 20 мин.
Сильгу ворм
500 г свежей салаки, 500 г копченой салаки, 500 г сельди, вымоченной в молоке, 500 г картофеля, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 2 яйца, 1 -1,5 л молока.
Приготовление:Рыбу всех сортов филетировать. Отварить картофельное пюре или нарезать сырой картофель мелкой соломкой. Форму смазать маслом и положить в нее слоями лук, картофель (или пюре), рыбное филе разных сортов, причем нижний и верхний слои должны быть картофельными.
Яйца взбить с молоком, посолить и залить этой смесью рыбу с картофелем.
Сверху положить масло и запечь (не закрывая крышкой) на умеренном огне в духовке.
Это блюдо можно делать только из свежей или только из копченой салаки (но не из соленой сельди).
Рыба отварная
Рыба (судак, треска, щука, окунь, налим, лосось, сиг и др.), вода, соль, (лимонная кислота или уксус).
Приготовление: Рыбу варить целиком или кусками. Крупную очищенную рыбу залить теплой, а мелкую рыбу и кусочки - горячей водой, чтобы они полностью были покрыты водой. Варить на слабом огне, удалить пену с отвара. Лимонную кислоту или уксус добавить в конце варки. Подать на стол в горячем виде, с растопленным маслом и вареным картофелем.
Вареная свежая салака
Салака - 1 кг, жир или масло - 3 ст. ложки, мука - 2 ст. ложки, измельченный укроп - 1 ст. ложка, соль, перец - 10 горошин, 1 луковица, вода - 1/2 стакана, молоко - 1 стакан.
Приготовление: Очищенную салаку помыть, дать воде стечь, положить в кастрюлю слоями, между ними уложить укроп, перец, измельченный лук, кусочки масла, добавить муку и посолить. Заправить водой и варить на слабом огне до мягкости. Добавить молоко и дать еще раз вскипеть. Подавать на стол с горячим картофелем.
Отварная сушеная рыба
Приготовление: Вымочить рыбу, залить горячей водой и сварить. Подавать на стол в сметанном соусе с горячим картофелем.
Тушеная сушеная рыба
Сушеная рыба - 400 г, соленая свинина - 300 г, морковь - 1 шт., брюква - 1/2 шт., 1/2 картофеля, 1 луковица, вода - 1-1,5 л, мука -1,5 ст. ложки.
Приготовление: Рыбу разрезать на куски и вымочить. Если свинина слишком соленая, ее тоже следует вымочить. Мясо поставить варить, затем добавить рыбу, лук, овощи, а за 15-20 минут до готовности - картофель. В конце добавить разведенную в небольшом количестве воды муку и варить еще 5 минут.
Рыба, варенная с картофелем
Рыба (щука, судак, окунь, камбала, сиг и др.), картофель - 8-10 шт., вода - 3 стакана, соль, масло - 2 ст. ложки, 1 луковица или зеленый лук, мука - 1-2 ст. ложки.
Приготовление: Картофель залить горячей водой, поставить варить, посолить. На полуготовый картофель положить очищенную рыбу целиком или кусками, довести до готовности. Осторожно выложить рыбу и картофель в миску. Растопить масло, поджарить в нем лук и муку, добавить процеженный отвар, дать вскипеть, заправить. Подавать на стол к рыбе и картофелю.
Салака маринованная
Салака - 120 г, мука - 5 г, масло растительное - 5 г.
Для маринада: уксус 3%-ный - 50 г, сахар - 3 г, перец, лист лавровый, соль.
Приготовление: Подготовленную салаку панируют в муке, солят, обжаривают, заливают теплым (35-40°С) маринадом и выдерживают на холоде в течение суток.
Рольмопс (маринованная сельдь)
Сельдь - 1000 г.
Для маринада: лук репчатый - 180 г, уксус 3%-ный - 200 г, сахар - 30 г, специи - 0,2 г.
Приготовление: Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым (30°С) маринадом и выдерживают в нем сутки.
Грибной салат с творогом
Грибы - 300 г, творог - 100 г, молоко - 1 ст. ложка, луковица - 1 шт, соль.
Приготовление:
К измельченным грибам добавить растертый с молоком творог и рубленый лук. Подать к картофелю в мундире.
Грибной салат
Ошпаренные грибы - 300 г, 1-2 луковицы, сметана - 100 г, соль.
Приготовление:
Крупные грибы измельчить, небольшие оставить целыми. Добавить рубленный лук, сметану, соль.
Подать к горячему отварному или печеному картофелю.
Яблочный пирог
Сладкое песочное тесто: 300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара, 1 яйцо, ванилин или цедра лимона.
Начинка: 1 кг яблок, или 700 г ягод или ревеня, 75-100 г сахара, 1 ч.л. корицы (без корицы будет уже не по эстонски).
Покрытие (бисквитное тесто) 5 яиц, 6 ст.л. сахара, 5 ст.л. муки, 2 ст.л. крахмала.
Приготовление: Делается также с вишней, крыжовником или др. кислыми ягодами.
Как обычно готовим песочное тесто. Раскатываем его в тонкий пласт, перекладываем с помощью скалки (или как вы привыкли) на противень, часто накалываем вилкой. Выпекаем до полуготовности (до светло-желтого цвета) в духовке при Т=200-225 С. В это времяготовим бисквитное тесто (так, как вы привыкли) и режем на дольки яблоки или ревень.
На песочное тесто выкладываем ягоды или дольки яблок или ревеня, засыпаем их сахаром и корицей (лучше их предварительно смешать), заливаем бисквитным тестом и в духовку еще на 20-25 мин при той же Т. Готовность проверяем палочкой.
Даем остыть, разрезаем на квадраты. Подаем к молоку, чаю или кофе со сливками или молоком.
торт "Ромашка"
Сахарный песок - 400 г, яйцо - 8 шт., картофельная мука - 100 г,
лимон - 1 шт., крем сливочный - 320 г, сироп для пропитывания - 50 г.
Приготовление: Для торта выпечь две бисквитные лепешки и одну лепешку-безе. Затем
густо промазать их сливочным кремом и соединить между собой. Торт
украсить кремом, маленькими пирожными-безе, цветочками из марципанов,
желе и фруктами.
Приготовление бисквитных лепешек
Тщательно перетереть 8 желтков с 300 г сахарного песка, добавив
стертую цедру одного лимона. Затем в эту массу добавить 100 г картофельной
муки и пять взбитых белков. На противень положить белую бумагу с
отогнутыми краями-бортиками, бумагу слегка обрызгать холодной водой
и вылить на нее тесто толщиной в 1 см. Выпекать в негорячем духовом
шкафу 45-50 минут. Приготовление лепешки-безе Взбить 3 белка со
100 г сахарного песка в густую пену. После этого взбитую массу выложить
в форме лепешки на противень, покрытый плотной бумагой и выпекать
в негорячем духовом шкафу 40-45 минут.
печенье "ПИПАРКООК"
Мука пшеничная - 600 г, сахар - 330 г, маргарин - 160 г, вода -
180 г, аммоний - 5 г, корица-10 г, перец-2 г, имбирь-2 г, мускат
- 2 г, кардамон - 1 г.
Приготовление: Тщательно взбить маргарин, добавить к нему аммоний и соду, разведенные
в воде, корицу, перец, имбирь, мускат, кардамон, жженый сахар (55
г для окраски), муку и замесить тесто. Из раскатанного в 3 мм толщиной
теста вырезать разнообразные фигуры, уложить их на влажный противень
и выпекать при температуре +220°. Готовое печенье украсить массой
из взбитых белков с сахаром.